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賀州豆腐釀


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賀州豆腐釀



賀州,廣西客家人聚居大市。據資料顯示,到目前為止,聚居在賀州地區的客家人約60萬人,占賀州總人口的26%,平均每平方公里就有客家居民約40人。賀州客家人大多從福建、廣東西遷而來,因此,客家菜系也和其他客家習俗一樣,隨著保留著中州古韻的客家話,原汁原味、完完整整地落戶賀州,在賀州生根、發芽。


豆腐釀,也稱客家釀豆腐,是客家地區的名菜之一。也是客家美食文化最具代表的菜肴之一??圖胰嗽詵昴旯諢蛘寫腿說氖焙?,都會做上一道湯汁醇厚,鮮嫩滑潤,口味鮮美的豆腐釀,以示喜慶和隆重。即便在閑暇之余,豆腐釀也是賀州客家人的最愛,成為賀州客家人日常生活餐桌上的“???rdquo;。不過,如今的賀州,自客家豆腐釀落戶賀州的那天起,已不屬于客家人的專利,其以其獨特的風味,迅速遍布了賀州的每一個角落,成為了一道地地道道的賀州美食。


豆腐釀的起源,據說是從中原遷徙到嶺南地區的客家人對北方水餃的精神寄托而來。嶺南少種麥,難于吃上餃子。但產大豆,因而聰明的客家人便用黃豆做成豆腐,在豆腐中釀入與水餃類似的餡料做成美食,以寄托對中原故土的思念和對中原文化傳承的情感。

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豆腐釀的形成,還有一個古老的傳說。相傳在很久以前,一個興寧人和長樂(今五華縣)人相交成為拜把兄弟,某天,哥倆相約來到嘉應府(今梅州市)閑游,游至午時,已饑腸轆轆,便找到一酒家就餐。哥倆一個喜歡吃豬肉,一個喜歡吃豆腐,因哥倆感情特好,便向酒家老板提出一個要求,是否可以讓廚師制作出一道豬肉和豆腐交融的菜,以示兄弟倆永不分離。老板遂找來廚師商量,廚師稍加思索,即進入廚房用豬肉加入調料細細剁成餡料,把餡料“釀”入豆腐中,制成了“豆腐釀”,豆腐釀由此形成。當然,這是傳說,真實性還有待考證。


在賀州,因其豆腐制品的多樣性,豆腐釀也呈現了多種多樣形式。有潔白鮮嫩未作任何加工的原成品豆腐做成的水豆腐釀;有色澤金黃,皮脆肉嫩的以大寧、桂嶺豆腐做成的油豆腐釀;還有以油炸成脆皮少肉的(在賀州俗稱“豆腐膨(音譯)”)油炸脆皮豆腐釀。總之,不管成品豆腐制成何種形式,都是做“釀”的好根基,好材料。

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豆腐釀并不難做。首先,選擇半肥瘦的豬肉、鮮蔥、鮮香菇做餡料。先將豬肉剁成泥,再將蔥洗凈去根切成蔥花,然后再把鮮香菇洗凈去蒂,晾干水分也剁成碎末。最后將豬肉泥加入香菇末、蔥花、適量的淀粉、鹽、醬油、味精、胡椒粉攪成膠狀,餡料即成,裝盤待用。


根據各人口味或地域關系選擇某一制作形式的成品豆腐,把豆腐放在手心上,用筷子在豆腐中間戳個洞,再取適量餡放在洞口,用筷子把餡戳進洞中,這個步驟是很考量技術的,粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐,太少不好吃,餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟,拇指,食指中指無名指的指尖,小指輕輕的圍住豆腐,避免豆腐被撐破。如此逐一做好,放入鍋中,另鍋加入上湯,中火煮至豆腐及餡料熟透,即可收汁出鍋。豆腐釀除煮之外,也可放入蒸鍋蒸制,味道也同樣鮮美。

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出鍋后的豆腐釀,個體飽滿,色澤誘人,清香撲鼻!裝盤上桌,親朋好友圍臺而坐,舉杯把盞,盡情享用,那種不用肆意營造的和諧、輕松、歡樂的團圓氛圍,就是一種難得的“和味”享受!吃在嘴里,美上心頭……

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豆腐釀,原材料:精肉,蔥,姜,豆腐,蒜頭,胡椒粉等,做法:

  1、豆腐買回來后,用鹽水浸泡,去除豆腐的鹵水味道。

  2、精肉剁碎,加入切成細末的蔥、蒜、姜。同時加入鹽、雞精、胡椒粉、料酒等調味。

  3、豆腐入鹽水中略煮,這一步的主要目的是為了讓豆腐提前入一些味道。

  4、將豆腐切成大小合適的塊,用筷子小心的在上面劃出一道縫隙,然后用筷子將肉餡塞入其中,這一步驟要格外小心,因為豆腐很嫩,效不留神,就會弄破。

  5、鍋內放油,將豆腐肉餡面朝下,小心的煎一下,等煎好后,翻過來煎另外一面。

  6、鍋內放入高湯,將豆腐小心的放入,收干湯即可,勾芡,出鍋。

 

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